蘑菇加工新方法

香菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。随着食用菌的大量开发，在加工上也出现了新的方法。

1、香菇泡菜。

腌制基料：将香菇去杂质，洗净沥干，每100公斤加食盐10-15公斤制成盐水，将香菇放入盐水中浸没，密封腌制1周，期间翻动两次降低含盐量的过程。渗透均匀。

酱渍：香菇沥干去盐水，用清水浸泡一天，除去表层水分晾干后放入酱缸中，每100斤用甜面酱50-70斤做酱料浸渍，以20左右的温度为宜。酱期间每天早上搅拌一次，10天后即可出缸。味道鲜美，既可作为配菜，也可作为烹调的配料。

2.香菇泡菜。原料：鲜香菇20公斤，白菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。

原料预处理：将上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2-3厘米长的段，其他蔬菜切成5-6厘米长的条。

泡菜水：泡菜水以硬水为佳（能保持酥脆），每10公斤水加食盐800克，入锅煮沸离火待用。为加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量优质老泡菜水或人工接种酵母菌。

浸泡：将香菇、切碎的蔬菜与花椒、白酒、生姜、白糖等混合，放入洗净的泡菜坛子中，倒入泡菜水，盖上坛顶并注满水密封，密封好，经过自然发酵即可取出食用。它可以冷食或与调味品一起油炸。

3、糖醋菇。

腌制：按照100斤洗净的鲜香菇加10斤盐的比例，一层香菇一层盐铺入桶内腌制，上面撒1-2斤盐（防腐） ，盖上竹箅子压石子，24小时后取出沥干盐汁，然后按照100斤香菇8斤盐的比例重新腌制，就是半成品了24 小时后。

醋腌：将半成品用清水浸泡12小时，捞出沥干汁液（约8小时），放入缸中，倒入半成品重量一半的醋，浸泡12小时，取出并沥干醋液（约8小时）3小时）。

煮糖：将沥干的糖液倒入大锅中烧开，倒入泡发好的香菇，盖上盖子小火慢炖，不时搅拌，煮沸后晾干，倒出锅内的糖液彻底冷却。然后将蘑菇倒入瓷器容器中并密封一个月。可用作茶点、果脯、凉菜和调味品。